全国2013年7月自考宴会设计试题（课程代码：00990）

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”
的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。
1.我国古代没有桌椅，宴请宾客时人们席地而坐。筵和席是铺在地上的坐具，因此宴会又叫
A.酒席                                                        B.筵宴
C.会饮                                                        D.筵席
2.具有“招待规格高、礼节性强、程序要求严”等特点的宴会是
A.商务宴                                                     B.家宴
C.答谢宴                                                     D.国宴
3.宴会最根本的特征是
A.聚餐式                                                     B.规格化
C.社交性                                                     D.礼仪性
4.据史料记载，先秦时期讲究祭祀用品和用具，最隆重的祭品是
A.太牢                                                        B.大牢
C.少牢                                                        D.小牢
5.用小果盒、小香炉、花瓶等装饰物来装饰宴席台面，被誉为宴席花台鼻祖，采用这种摆
台形式的时代是
A.唐朝                                                        B.元朝
C.清朝                                                        D.民国
6.大型宴会开始使用对号入座的“席图”的朝代是
A.夏朝                                                        B.汉朝
C.明朝                                                        D.清朝
7.衡量宴会部产品质量的标准主要是
A.宴会数量多少                                          B.营业额的多少
C.员工素质高低                                          D.回头客的多少
8.宴会部功能众多，但其围绕的中心是
A.娱乐                                                        B.饮食
C.展览                                                        D.学术交流
9．由于各酒店宴会部的规模和管理模式存在差异，因此其组织机构的设置原则主要是
A.整齐划一原则                                          B.以员工配额浮动需要为原则
C.精兵简政原则                                          D.以实际情况业务需要为原则
10.宴会要根据客人要求设计，宴会设计的先决条件是
A.确定宴席台面                                          B.确定宴会菜单
C.确定宴会环境                                          D.确定宴会主题
11.宴会菜肴的命名要富有情趣并突出宴会主题，“紫气东来”常被用于
A.婚庆宴                                                     B.祝寿宴
C.开业宴                                                     D.升学宴
12.中式宴会上菜讲究顺序，一般第一道菜是
A.主菜                                                        B.饭菜
C.凉菜                                                        D.甜菜
13.有效使用率最高的宴会厅房形是
A.梯形                                                        B.长方形
C.圆形                                                        D.正方形
14.宴会厅从大门到座位之间的通道，最佳路线是
A.U形线                                                     B.直线
C.抛物线                                                     D.曲线
15.宴会厅必须谨慎使用的光线是
A.白炽光                                                     B.荧光
C.彩光                                                        D.烛光
16.为展现宴会台面的层次感，餐巾的颜色与台布的颜色应
A.相异                                                        B.相近
C.相似                                                        D.相同
17.中餐餐具按其用途可划分为两大类，即厨房用具和
A.库房用具                                                 B.餐厅用具
C.茶道用具                                                 D.酒吧用具
l8.当陪客的身份高于或平行于主人时，西式宴会宜采用的桌形是
A.U形                                                        B.E形
C.M形                                                        D.T形
19.宴会菜肴出品的控制要点一是厨房出品，二是
A.餐厅环境                                                 B.五S管理
C.明炉明档                                                 D.餐厅服务
20.中式自助早餐摆台的中线上，一般对称摆放牙签筒的数量为
A.2个                                                         B.4个
C.6个                                                         D.8个
21.常规西式宴会摆台时，主刀一般摆放在餐巾的
A.左侧                                                        B.右侧
C.左前方                                                     D.右前方
22.直接管理酒店餐饮固定资产的部门是
A.工程部                                                     B.财务部
C.宴会部                                                     D.康乐部
23.宴会固定资产通常按三级账方式进行账册登记，其中一级账的负责部门是
A.财务部                                                     B.餐饮部
C.宴会部                                                     D.前厅部
24.中档餐厅服务车的主要用途是
A.运输                                                        B.分菜
C.保管                                                        D.展示
25.宴会营销中，成本费用较高、覆盖面较小、最富有人情味的推销方法是
A.人员销售                                                 B.广告销售
C.电话销售                                                 D.直邮销售
26.宴会预定工作中，回复客人电话的时间应在
A.12小时内                                                B.24小时内
C.36小时内                                                 D.48小时内
27.确定宴会广告预算常用的方法有销售百分比法和
A.市场份额法                                              B.试验调查法
C.竞争比较法                                              D.成本控制法
28.菜肴装盘的目的在于保证菜肴装盘数量的
A.一致性                                                     B.精致性
C.准确性                                                     D.美观性
29.宴会饮料酒水的收入，一般要占到营业总收入的
A.1/8～1/7                                                   B.1/6～1/5
C.1/4～1/3                                                   D.1/2～2/3
30.宴会出品生产的核心部门是
A.采购部                                                     B.厨房部
C.前厅部                                                     D.管事部
二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
3l.古今中外宴会的名称很多，包括
A.燕饮                                                        B.会餐
C.酒会                                                        D.茶话会
E.招待会
32.当代中式宴会存在的问题有
A.贪多求丰                                                 B.追奇猎异
C.冗长拖拉                                                 D.陈规陋习
E.口味清淡
33.宴会部门与餐厅部门在经营特点和服务功能上存在较大不同，主要表现为
A.赴宴人数众多                                          B.用餐标准统一
C.宴会形式多样                                          D.不需事先预约
E.服务要求较低
34.中式宴会菜点品种一般包括
A.冷菜                                                        B.炒菜
C.大菜                                                        D.素菜
E.甜点
35.宴会环境气氛的塑造是宴会环境布局设计的重要组成部分。宴会环境气氛可分为
A.有形气氛与无形气氛                                B.欢乐气氛与悲伤气氛
C.外部气氛与内部气氛                                D.静态气氛与动态气氛
E.传统气氛与现代气氛
36.中式宴会摆放酒具，一般使用三套杯，即
A.水杯                                                        B.葡萄酒杯
C.白酒杯                                                     D.黄酒杯
E.啤酒杯
37.宴会预定洽谈时，必须了解的信息有
A.就餐标准                                                 B.出席人员
C.宴会主题                                                 D.宴会程序
E.特殊要求
38.宴会部中低值易耗餐具的特点是
A.价格高                                                     B.数量大
C.品种多                                                     D.易损耗
E.易丢失
39.酒店内销售广告的宣传媒介主要有
A.大堂指示牌                                              B.电梯宣传牌
C.店内闭路电视                                          D.客房宣传单片
E.酒店横幅
40.在厨房生产流程中，宴会菜肴成本控制的主要环节有
A.原料采购                                                 B.原料加工
C.用料配制                                                 D.菜肴烹饪
E.上菜速度
 
三、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)
41.列举四种以食材用料命名的宴席名称。
42.简答宴会部组织结构中产销分体制模式的特点。
43.简答宴会厅辅助区域空间布局的内容。
44.简答宴会管理流程的五个阶段。
45.简答“次日宴会客情通知单”的发送部门。
四、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46.试述我国宴会发展的五个历程及主要特点。
47.试述宴会市场调查的内容。
五、案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
阅读下述材料后，回答下列问题：
诺贝尔宴会是斯德哥尔摩最负盛名的社会事件，也是当年度最大规模的集体晚餐。北京时间2012年12月11日凌晨，2012年度诺贝尔奖颁奖仪式在瑞典斯德哥尔摩音乐厅隆重举行。中国作家莫言从瑞典国王手中领取了诺贝尔文学奖，随后参加了盛大的诺贝尔晚宴。
参加晚宴的1300多位嘉宾济济一堂，晚宴主角是各位奖项得主及其家人，还有瑞典王室成员、政府要员以及各位嘉宾。由于赴宴者众多，有的餐桌放不下，被挤到蓝厅外面，还要留出空间供数百名服务员穿梭。据说每个人活动的空间宽度只有60厘米，皇族才有80厘米宽的座位，宴会被称为“世界上最拥挤的奢华晚宴”。
餐桌上摆放了为纪念诺贝尔奖九十周年而制作的诺贝尔餐具，会上准备了7000件瓷器、10000件银器和5400个酒杯。全套餐具包括十几把镀金刀叉，十多件镶金边的碟碗，还有全手工制作的十几种酒杯，上面标有色彩图案和“诺贝尔”标志。这些餐具只在一年一度的颁奖宴会上使用，平时被锁在市政厅的保险柜里。
每年诺贝尔晚宴的“神秘菜单”，都要等到晚宴开始前才能公开，就连烹制菜肴的厨师也只到宴会前三天才会拿到，并且绝不能透露一个字。负责2012年菜单设计的是Audreas Hedlund(2002年最佳瑞典厨师)和Conrad Tyrsen(2009年最佳瑞典糖果制造人)，负责晚宴菜肴烹制的厨师有40名。菜品都是皇家级别的厨师制作的顶级食品。除蔬菜外，北极虾、三文鱼、鳕鱼、鹿肉等瑞典特产一般每年都会出现。最近这些年来，一些野味被取消了，因为会遭到动物保护者的抗议。当然，在“鹿甚至比人多’’的瑞典，鹿肉算不上野味，而且几乎每年都会有鹿肉出现在晚宴菜单中，据说鹿还是瑞典国王亲自宰杀的。2012年晚宴的菜单为：“前菜：腌红点鲑配菜花冻，佐瑞典鱼子酱与莳萝蛋黄酱；主菜：雉鸡肉配鸡油菌、糖水梨、当季时蔬和杏仁土豆泥，佐红酒酱；甜点：开心果碎意式奶酪、黑樱桃冰糕和一枚大樱桃。”
负责晚宴顺利进行的工作人员包括一名餐饮经理，一名宴会厅经理，一名厨师长，8名侍者领班，210名男女侍者，5名专司倒酒的侍者，以及负责清洁和运输工作的20名清洁人员。
这场千人豪华盛宴进行了三个小时，中间安排了诺奖得主演讲和杂技表演，形式丰富多彩。按照程序，晚宴之后举行舞会。瑞典电视台全场直播了诺贝尔晚宴，这场景彷佛穿越到了古代西方，人们聚在城堡里庆祝。
48.诺贝尔宴会是不是西式国宴?什么是西式宴会?西式宴会有哪些特点?该宴会进行了哪些方面的设计?
49.根据诺贝尔宴会菜单，分析宴会菜单设计的原则。

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