全国2014年4月自考食品卫生学试题（课程代码：05746）

 
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。
1．鱼类出现“油烧”现象的原因是
A．蛋白质水解                                                B．脂肪酸败
C．碳水化合物发酵                                         D．水分活度降低
2．黄曲霉毒素在体内代谢的途径不包括
A．羟化                                                          B．酰化
C．去甲基化                                                   D．环氧化
3．目前发现的最强的化学致癌物质是
A．AF                                                             B．B(a)P
C．N-亚硝基化合物                                         D．PCDD/Fs
4．杂环胺形成的抑制因素为
A．提高加热温度                                            B．延长烹调时间
C．提高水分含量                                            D.提高蛋白质含量
5．符合食品添加剂使用要求的是
A．使用溴酸钾处理小麦粉                              B．使用山梨酸钾作为肉制品的防腐剂
C．使用苏丹红处理辣椒粉                              D．使用柠檬黄为馒头染色
6．大米中镉的限量标准（以Cd计）为
A.0.02mg/kg                                                    B．0.2mg/kg
C.1.0mg/kg                                                      D．10.0mg/kg
7．下列鲜奶指标技术要求正确的是
A．比重为1.018~1.022                                    B．脂肪含量≥3%
C．酸度≤70°T                                              D．大肠菌群≤100MPN/100ml
8．在米糠油生产过程中易造成残留污染的热载体是
A．多氯联苯                                                   B．多环芳烃
C．二嗯英                                                       D．B(a)P
9．酱油表面生成一层白膜的原因是
A.杂菌污染                                                      B．发酵菌种退化
C．细菌脱羧酶分解含氮氨基酸                       D．酵母菌污染
10．可作为蛋糕原料的是
A．鸡蛋                                                          B．鸭蛋
C．鹅蛋                                                          D．冰蛋
11．诱发性食源性疾病是
A．苦杏仁中毒                                                B．河豚鱼中毒
C．有机磷农药中毒                                         D．发芽马铃薯中毒
12．美国出现的“五亿枚鸡蛋”召回事件是因为鸡蛋污染了
A．沙门菌                                                       B．副溶血性弧菌
C．肉毒梭菌                                                   D．黄曲霉毒素
13．为预防副溶血性弧菌食物中毒，下列做法正确的是
A．洗净生食                                                   B．100℃蒸煮10分钟
C.0.9%盐水浸渍                                              D．食醋中浸泡10分钟
14．新疆察布查尔地区由米送乎乎引起的食物中毒的致病菌是
A．沙门菌                                                       B．副溶血性弧菌
C.肉毒梭菌                                                      D．蜡样芽胞杆菌
15．我国椰毒假单胞菌食物中毒的相关食品中椰毒假单胞菌污染程度依次为
A．酵米面>干银耳>鲜银耳>其他谷类              B．鲜银耳>酵米面>干银耳>其他谷类
C．酵米面>鲜银耳>其他谷类>干银耳              D．鲜银耳>其他谷类>酵米面>干银耳
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
16．关于低温保藏的注意事项正确的有
A．冻制食品的原料应新鲜、优质，并进行适当预处理
B．坚持急速冷冻和缓慢融解的原则
C．天然冰及融化的水不能直接接触食品
D．长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象
E．为防止冻藏食品干缩，冷藏鱼类表面应披上2~3毫米的冰衣
17．食品中N-亚硝基化合物的来源包括
A．鱼、肉制品                                                B．干奶酪、奶粉
C．白酒                                                          D．啤酒
E．蔬菜水果
18．关于护色剂不良作用的说法正确的有
A．大量摄入亚硝酸盐会使体内出现大量高铁血红蛋白
B．大量摄入亚硝酸盐会导致肠源性青紫症
C．亚硝酸钾的急性毒性大于亚硝酸钠
D．亚硝酸盐是N一亚硝基化合物的前体物质
E．生成的N一亚硝基化合物具有较强的致畸性
19．蒸馏酒卫生管理措施正确的有
A．保证原料新鲜、干燥和洁净
B．如果用镀锡材料作为蒸馏设备和贮酒容器，锡纯度应在90%以上
C．固体法制酒采用中馏分可以大大降低甲醇和铅的含量
D．液态法制酒采用甲醇分馏塔降低甲醇含量
E．加强木薯、果核的清蒸排杂可提前分解挥散氰苷类物质
20．控制食品中沙门菌繁殖的措施包括
A．低温储存
B．加工后的熟肉食品应当尽快降温
C．给熟肉降温的措施为摊开放入4℃冷藏柜内
D．烹调加工后的食品保存时间应缩短在12小时之内
E．集体食堂与食品销售网点均应配制冷藏设备，低温储藏肉类食品
 
三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
21．动物用药在动物食品中过量残留会使消费者出现变态反应与过敏反应、______、三致作用，以及激素样作用等。
22.亚硝胺需经哺乳动物______代谢活化后才有致突变性。
23．复合包装材料使用的聚氨酯型黏合剂的中间体甲苯二异氰酸酯水解后产生的______是一种致癌物质并会向食品迁移。
24.人畜共患病是指那些由共同的病原体在人类和______之间自然传染的疾病和感染。
25．鲜蛋的化学性污染物主要是______，来自于鱼粉、谷类等饲料及土壤等。
26．油脂酸败发生可能存在两个不同的过程，即酶解过程和______过程。
27.目前糖果生产以______取代滑石粉作为防粘剂。
28．食源性疾病的临床特征是急性______表现。
29．国内蜡样芽胞杆菌食物中毒的主要食品是______。
30．某些有机磷农药在急性中毒症状消失后2~3周会出现迟发性神经毒性，即出现______型周围神经病。
四、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31.F值
32．非营养型甜味剂
33．皂化价
34．细菌性食物中毒
35．醉谷病
五、简答题（本大题共7小题，共30分）
36．（本题4分）简述水分活性的定义及其卫生学意义。
37．（本题4分）简述造成农药事故性污染的常见原因。
38．（本题4分）简述蒸馏酒中氰化物的来源及其毒作用机理。
39．（本题5分）简述方便面的感官要求及微生物含量标准。
40．（本题5分）简述肉毒梭菌的食物中毒诊断方法。
41．（本题4分）简述亚硝酸盐食物中毒的诊断方法。
42．（本题4分）简述预防鱼类引起的组胺中毒的措施。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
43．试述控制食品放射性污染的措施。
44．试述牛型结核病、布氏杆菌病及口蹄疫病畜奶的处理方法。

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全国2014年4月自考食品卫生学试题（课程代码：05746）