全国2014年4月自考宴会设计试题（课程代码：00990）

  
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
    在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。
1、开瓶后，把酒倒入公杯内放在每位客人面前，让客人自己取用的酒水是
    A、红酒                            B、白酒
    C、黄酒                            D、啤酒
2、员工倒酒服务时应左手托盘，右手4指并拢、酒标向外，握住酒瓶的下
A、处                            B、处   
C、处                            D、处
3、北京全聚德是我国著名的老字号餐馆，其烤鸭席始于清同治三年，即公元
A、1264年                          B、1464年   
C、1664年                          D、1864年
4、被誉为“中华第一桌”的上海亚洲太平洋地区经济合作组织第九次领导人非正式会议
(APEC会议)的宴会时间是
 
    A、1959年1O月21日                B、1979年1O月21日
    C、2001年1O月21日                D、2009年1O月21日
5、餐饮业员工最重要的工作意识是
A、服务意识                        B、礼仪意识   
C、团队意识                        D、吃苦意识
6、按照宴会部的接待能力来配备员工的方法是
    A、分配法                          B、厅房配备法
    C、满配法                          D、主管领班配备法
7、饮用啤酒的最佳温度是
    A、1℃～5℃                        B、6℃～10℃
    C、10℃～15℃                      D、16℃～20℃
8、西式宴会酒水服务时，斟酒不宜太满，红葡萄酒一般斟到酒杯的
    A、三成                            B、五成
    C、七成                            D、九成
9、以几何图案与线条为基本元素特征的建筑风格属于
    A、民族式                          B、西洋式
    C、现代式                          D、园林式
1O、以绿色为主色调的宴会厅的配色方案为
    A、青春色调                        B、娇艳色调
    C、华丽色调                        D、喜庆色调
11、红、黄、蓝色在色彩学上称为
    A、独立色                          B、二次色
    C、再间色                          D、三原色
12、中间可以站立服务员，为客人提供分菜服务的冷菜宴会菜台桌形是
    A、T形                             B、Y形
    C、W形                             D、U形
13、中式宴会1O人席摆台时，摆放公筷的数量一般为
    A、l双                             B、2双
    C、3双                             D、4双
14、引领客人入座时，领位员一般走在客人的
A、正前方                          B、左前方   
C、正后方                          D、正上方
15、宴席上，摆放在每位客人面前供个人使用的餐具称为
A、头盘                            B、酱盆   
C、骨盆                            D、托盘
16、宴会服务时，红葡萄酒杯和白葡萄酒杯的配备数量应均为宴会厅全部客满人数，再加上客满人数的
  A、1％                               B、10％   
C、20％                              D、30％
17、接受宴会电话预订时，接起电话应在铃响
A、1声内                           B、3声内   
C、5声内                           D、7声内
18、宴会预订部接受客人宴会预订后，首先要制作的是
    A、自助餐菜单                      B、咖啡厅菜单
    C、客情通知单                      D、会议通知单
19、菜肴原料配制过程中，为了避免浪费、保证质量，还要进行
    A、采购控制                        B、储运控制
    C、冷藏控制                        D、烹调控制
20、根据宴会菜肴的标准食品成本和售价毛利率来计算宴会销售价格的定价方法是
    A、计划利润法                      B、贡献毛利率法
    C、分类加价法                      D、销售毛利率法
二、多项选择题(本大题共1O小题，每小题1分，共1O分)
    在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题
纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
21、我国的国宴形式有国庆招待会和
A、迎春茶话会                      B、欢迎宴会   
C、团拜宴会                        D、答谢宴会   
E、庆功宴会
22、下列选项中，属于中华民国时期的菜式有
A、仿膳菜                          B、谭家菜   
C、公馆菜                          D、农家菜   
E、海鲜菜
23、减少员工流失率的管理措施有
A、合理薪酬                        B、改善工作环境   
C、关爱员工                        D、尊重理解   
E、职业生涯发展
24、冰镇名贵的整瓶名酒的方法是在冰镇桶中放入
A、方型冰块                      B、水   
C、方型冰块                      D、水   
E、无所谓
25、宴会厅经常使用的光源有
A、烛光                            B、白炽光   
C、荧光                            D、彩光   
E、闪烁光
26、宴会花台插花设计的基本要素包括
  A、花瓶                              B、线条   
C、空间                              D、质材   
E、颜色
27、下列选项中，属于宴会前的活动有
  A、舞会                              B、酒会   
C、会见                              D、照相   
E、采访
28、宴会厅最常见的餐桌有
  A、方桌                              B、圆桌   
C、长方桌                            D、条桌   
E、多边桌
29、酒店宴会销售的对象主要有
A、住店客人                        B、非住店客人   
 
C、年轻客人                        D、中年客人   
E、来店参观的客人
3O、制定宴会菜肴、酒水价格的方法有
A、计划利润法                      B、厅房配备法   
C、贡献毛利法                      D、分类加价法   
E、跟随法
 
三、填空题(本大题共1O小题，每小题1分，共1O分)
31、在法国被称为“美国饮料”的是______酒。
32、菜肴原料采用五谷杂粮、豆制品、素菜干果的宴席称为_____席。
33、宴会厅房较多的酒店，宴会部人员配置适宜采用_____配备法。
34、酒水服务岗位的员工被尊称为“______师”。
35、色彩按照给人的心理感受可以分为暖色调与______色调。
36、宴会摆台餐具间距要均匀，最小距离应以拿餐具时_____为宜。
37、西式宴会上菜服务应在客人的______侧。
38、宴会高档服务车是以银盘、银盖结合硬木车身制作而成，业界称为______。
39、宴会预订的联系沟通渠道主要有信函、上门和______预订。
40、策划宴会产品，首先要进行宴会______调查。
四、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)
41、简答我国古代祭祀时最隆重的“太牢”祭品。
42、简答产销分体制下的宴会部内组织机构的名称。
43、列举四种客用宴会餐具的名称。
44、列举四种客用宴会酒水杯的名称。
45、简答人的基本口味类型。
五、论述题(本大题共2小题，每小题1O分，共20分)
46、论述我国宴会发展的表现形式。
47、论述召开宴会前例会的程序。
六、案例分析题(本大题共2小题，每小题1O分，共20分)
    菜肴是餐馆的产品，给产品起个贴切的菜肴名称，对点菜率的提高、餐厅的形象品味、顾客的选择都十分重要。给菜品起菜名，要既高雅又实际，既突出本色又让顾客在点菜时一目了然，理解其内涵。
    目前许多餐馆为了应对激烈的市场竞争，厨师利用新原料和采用新的烹调方法、新的调味品，做出了许多创新的菜品，给顾客带来全新的感受，给企业带来了效益和生机。但有一部分厨师，做出的菜品、取的菜名不科学不贴切，显得俗气。有些菜名让顾客在点菜时不解其意难以确认，反而给点菜增加了麻烦。如有一道凉菜名为“听说菜”，实际此菜就是由猪耳和猪舌在酱制后经刀工处理再拼装的拼盘菜。另有一道称之为“乱拍”的菜，其实就是在“拍黄瓜”的基础上，随便加一些煮花生米、胡萝卜丁、碎酱牛肉。还有一道名叫“雪山草地”的创新菜，乍一听给人很美的感觉，可到菜端上桌，才发现是一盘“香菜拌豆腐”，此菜名不贴切，也不符合主配料的搭配原则。
根据上述案例，请分析下列问题：
48、上述菜名设计错在哪里?请列举宴会菜肴命名的基本方法。
49、根据菜肴命名的原理，请分别命名一席祝寿宴与婚庆宴的菜点名称。

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