全国2013年10月自考烹饪工艺学(二)试题（课程代码：00978）

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在
A．40℃～45℃ B．50℃～65℃
C．70℃～85℃ D．90℃～100℃
2．大量土豆去皮适宜采用的方法是
A．盐水去皮法 B．沸水烫去皮法
C．碱水去皮法 D．刀削去皮法
3．鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用
A．封闭法 B．水养法
C．冷藏法 D．控制湿度方法
4．用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生
A．脱水反应 B．吸水反应
C．皂化反应 D．膨化反应
5．涨发鲍鱼时，为防止鲍鱼颜色变黑，不宜使用的器皿是
A．塑料容器 B．木制容器
C．陶瓷容器 D．铁制容器
6．淀粉经过热处理形成具有黏性的胶体溶液，这种现象是
A．淀粉的糊化 B．淀粉的干燥
C．蛋白质的凝固 D．淀粉的固化
7．经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于
A．入味 B．美化菜肴
C．成熟 D．排除异味
8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于
A．水粉糊 B．蛋粉糊
C．发粉糊 D．蛋清糊
9．最适宜作为上浆和挂糊的原料是
A．绿豆淀粉 B．马铃薯淀粉
C．玉米淀粉 D．小麦淀粉
10．使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是
A．挂糊 B．上浆
C．拍粉 D．勾芡
11．“东坡肉”主配料的原料料形是
A．月牙片 B．瓦房块
C．长方块 D．细丝
12．制作水晶果冻的主要原料是
A．猪皮 B．琼脂
C．鱼鳞 D．牛肉汤
13．由片形原料切成的丝状材料，大多适合于制作
A．炒制菜品 B．炖制菜品
C．馅心菜品 D．红烧菜品
14．入口感最舒服的食盐水溶液浓度为
A．0.8％~1.2％ B．3％~5％
C．7％~9％ D．10％~12％
l5．用于制作四喜饺子的上馅法为
A．包馅法 B．夹馅法
C．卷馅法 D．酿馅法
l6．蔗糖的最强甜味温度是
A．30℃左右 B．40℃左右
C．50℃左右 D．60℃左右
17．在酸、甜、咸比例相当的条件下，下列说法正确的是
A．在酸味中加糖，会使酸味减弱
B．在酸味中加糖，会使酸味增强
C．在甜味中加盐，会使甜味减弱
D．在甜味中加醋，会使甜味增强
18．作为宴席的“脸面”和“先锋官”的菜肴品种是
A．热炒 B．冷菜
C．大菜 D．水果
19．下列菜肴中，素菜作为主料在菜肴中出现的是
A．海米珍珠笋 B．汤爆大蛤
C．板栗山鸡 D．冬瓜鸡
20．宴席上菜原则中不正确的是
A．先冷后热 B．先荤后素
C．先浓后淡 D．先甜后咸
21．酵面发酵碱轻时，舌尖品尝则感到
A．酸味 B．甜味
C．发涩 D．酒香
22．茄汁鱼条的主体味型属于
A．咸鲜味 B．甜酸味
C．酸辣味 D．香辣味
23．炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于
A．水煮香气 B．油炸香气
C．烧烤香气 D．发酵香气
24．利用电磁波加热，波长最短，具有很强穿透力的烹饪设备是
A．微波炉 B．远红外线烤炉
C．电灶 D．电磁灶
25．制作拔丝菜肴时糖与油的比例通常为
A．6∶l B．10∶1
C．20∶1 D．30∶1
26．食物非热熟处理加工最根本的任务是
A．洗淋 B．浸泡
C．消毒和杀菌 D．调味
27．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用
A．拉入法 B．倒入法
C．排入法 D．复入法
28．雕刻时刀具上下左右移动，这种执刀方法是
A．横握刀法 B．直握刀法
C．斜握刀法 D．笔握刀法
29．冷菜装盘时用刀铲起原料平坦地脱落在盘中是
A．堆 B．叠
C．排 D．铺
3．装饰物约占盘边1／3的位置，属于不对称围边点缀的是
A．中心法 B．间隔法
C．半围法 D．全围法

二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
31．虾仁洗涤一般用2％的明矾溶液，这是因为明矾对__________有很好的分解作用，
因此用明矾溶液洗涤虾仁比用__________洗涤的感官效果更好。
32．烹饪原料的分解工艺分为__________和__________两大类。
33．水的沸点最高达__________，而蒸汽加热的温度最高可达__________。
34．盐在菜肴调味中具有__________、__________和定味性等特性。
35．制作熟咸馅常用的用芡方法包括__________和__________两种。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共l5分)
36．半解冻状态
37．上浆
38．姜汁味
39．盐、沙传热法
40．中心点缀法
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．简述碱发鱿鱼的方法。
42．影响味觉的因素主要有哪些?
43．简述发酵面团的发酵原理。
44．简述电磁灶的工作原理。
45．常用的雕品保管方法有哪些?
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
46．以北京烤鸭为例，论述糖浆的使用方法和火候控制方面应注意的问题。
47．根据组配原则，举例说明单一菜肴组配在营养平衡方面的措施。

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