全国2012年7月自考《烹饪原料学（二）》试题（课程代码00980）

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.AA级绿色食品生产过程中需要的过渡期是(      )
A.1年                              B.2年
C.3年                              D.4年
2．烹饪中油脂的加热温度一般应控制在(      )
A.100℃左右                         B.150℃左右
C.200℃左右                         D.250℃左右
3．国产鲍鱼质量最优的是(      )
A．大连鲍                           B.烟台鲍
C.台湾鲍                            D.海南鲍
4．畜类的肌肉组织中，质量最好的是(      )
A．坐臀肉                           B.夹心肉
C.大腿肉                            D.里脊肉
5．家畜类中属于世界性烹饪原料的是(      )
A．猪肉                             B.羊肉
C.牛肉                              D.马肉
6．下列禽制品中属于腌腊制品的是(      )
A．德州扒鸡                         B.南京板鸭
C.北京烤鸭                          D.南京盐水鸭
7．禽蛋蛋白中含量最多的蛋白质是(      )
A．半白蛋白                         B.卵黏蛋白
C.卵球蛋白                          D.卵白蛋白
8．著名菜肴“霸王别姬”的主料是(      )
A．金龟                             B.山瑞
C.青蛙                              D.甲鱼
9．制作杭州名菜“西湖醋鱼”的主料是(      )
A．鲤鱼                             B.草鱼
C.鲫鱼                              D.鳙鱼
10．素有“翅中之王”称号的鱼翅是(      )
A．犁头鳐鱼翅                       B.鲨鱼荷包翅
C.尖齿锯鳐鱼翅                      D.鲨鱼脊翅
11．曾被乾隆皇帝称为“天下第一鲜”的软体动物类原料是(      )
A．蚶子                             B.江珧蛤
C.文蛤                              D.青子
12．头足类软体动物中具有10条腕的品种是(      )
A．鱿鱼                             B.柔鱼
C.短蛸                              D.长蛸
13．下列粮食类原料中，属于蓼科作物的是(      )
A．燕麦                             B.荞麦
C.粟                                D.小麦
14．百叶属于(      )
A．米制品                           B.面制品
C.豆制品                            D.淀粉制品
15．蔬菜中的淀粉是属于(      )
A．糖类                             B.维生素
C.蛋白质                            D.矿物质
16．下列蔬菜中，原产地为地中海沿岸的是(      )
A．芫荽                             B.荠菜
C.甘蓝                              D.菠菜
17．味精的第三代产品是(      )
A．普通味精                         B.特鲜味精
C.强力味精                          D.复合味精
18．下列不含豆类原料的调味酱是(      )
A．黄酱                             B.豆瓣酱
C．番茄酱                           D.海鲜酱
19．为防止凝固后的油脂在熔化时氧化，菜油的储存温度一般宜高于(      )
A．0℃                              B.3℃
C.5℃                               D.10℃
20．绿豆糕着色常用的色素是(      )
A．姜黄素                           B.红曲米
C.叶绿素                            D.胡萝卜素
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．在三级分类中，将植物性原料按商品学的分类法可分为(      )
A．粮食                             B.蔬菜
C.果品                              D.谷类
E．豆类
22．下列属于我国驯化的本地猪种有(      )
A．上海白猪                         B.新金猪
C．东北民猪                         D.四川荣昌猪
E．北京花猪
23．下列属于硬骨鱼的有(      )
A．大黄鱼                           B.石斑鱼
C.鲨鱼                              D.海鳗
E．鳐鱼
24．下列属于浆果类的果品有(      )
A．葡萄                             B.猕猴桃
C.无花果                            D.橄榄
E．李子
25．下列属于咸味调料的品种有(      )
A．食盐                             B.酱
C.生姜                              D.酱油
E．醋
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的“×”。
26．必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪营养价值高低的重要标志。(      )
27．储存植物性原料应保持80%左右的相对湿度和低于10℃的温度。(      )
28．大红肠是我国著名的传统肠制品，风味独特，深受欢迎。(      )
29．野禽的肉质相对于家禽来讲比较细嫩。(      )
30．鱼皮是由各种鱼类的腹部皮加工而成的。(      )
31．每年农历九月至十月是吃河蟹的最好时节。(      )
32．四川泡菜是一种以乳酸发酵为主的腌菜。(      )
33．苹果性温，有生津润肺、醒酒开胃的功效。(      )
34．食糖在烹饪中具有增鲜、提味、收汁等作用。(      )
35．豆油含有天然氧化剂维生素E，热稳定性好。(      )
四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
36．动物性原料的自溶作用
37．咸蛋
38．燕窝
39.根菜类
40.化学酱油
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41.如何根据烹饪原料的成熟度判断其品质?
42.简要回答灌肠制品的品质鉴定方法。
43.简要回答海蜇的食用特点。
44.简要回答荞麦粉的营养特点。
45.简要回答咖啡粉在烹饪中的应用方法。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46.如何根据鱼肚的品质与营养特点合理加工开发菜肴？
47.根据玉米粉的营养特点分析其在实践中的应用。
 
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