全国2012年7月自考《食品营养学》试题（课程代码：00988）

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．影响人体总能量消耗变动的主要因素是（      ）
A．基础代谢                      B．各种体力活动
C．食物特殊动力作用              D．生长发育
2．以下食物蛋白质生物价最低的是（      ）
A．全鸡蛋                        B．大豆
C．牛肉                          D．土豆
3．我国营养学会建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为（      ）
A．1∶l∶l                       B．1∶l∶2
C．1∶2∶4                       D．1∶2∶2
4．早餐除了牛奶、鸡蛋还应该有粮谷类，这是利用了糖类的（      ）
A．抗生酮作用                    B．节约蛋白质作用
C．构成人体组织细胞的作用        D．保证肝脏解毒的作用
5．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是（      ）
A．维生素C                       B．肉因子
C．植酸                          D．核黄素
6．体内水主要的排出途径为（      ）
A．肺                            B．皮肤
C．大肠                          D．肾脏
7．海产品和鱼、虾未煮熟前所含酶类会影响以下哪种维生素的利用?（      ）
A．硫胺素                        B．核黄素
C．维生素A                       D．维生素D
8．判定轻度高血压的收缩压标准是（      ）
A．超过120毫米汞柱              B．超过130毫米汞柱
C．超过140毫米汞柱              D．超过160毫米汞柱
9．成年人出现甲状腺肿大，可能是因为机体缺乏（      ）
A．铁                            B．锌
C．钙                            D．碘
10．造成骨软化病的原因是缺乏（      ）
A．铁                            B．镁
C．钙                            D．锌
11．以下不符合动脉粥样硬化膳食预防原则的是（      ）
A．严格限制胆固醇摄入            B．适量增加植物性蛋白质摄入
C．控制总能量摄入                D．严禁饮茶
12．高血压的饮食预防原则中不包括（      ）
A．限制钠盐摄入                  B．限制饱和脂肪酸摄入
C．限制钾盐摄入                  D．限制烟酒
13．以下食品中含能量最低的食品是（      ）
A．黄瓜                          B．西瓜
C．香蕉                          D．毛豆
14．以下海产品中含牛磺酸最高的食品是（      ）
A．海螺                          B．海虾
C．海蟹                          D．带鱼
15．下列肉类食品中蛋白质含量最高的是（      ）
A．鸡翅                          B．鸡胸肉
C．猪后臀尖                      D．猪肋条肉
16．以下豆制品中蛋白质含量最高的是（      ）
A．南豆腐                        B．内酯豆腐
C．豆豉                          D．白腐乳
17．以下鱼类食物中含脂肪较多的是（      ）
A．黑线鳕鱼                      B．鳕鱼
C．鲫鱼                          D．鲶鱼
18．经常大量饮用白酒者最容易缺乏的矿物质是（      ）
A．钙                            B．铁
C．锌                            D．硒
19．以下特殊人群中不适宜饮茶的是（      ）
A．贫血患者                      B．动脉粥样硬心患者
C．高血压患者                    D．高脂血症患者
20．炒肉时引起肌肉颜色变化的蛋白质是（      ）
A．血红蛋白                      B．肌红蛋白
C．肌纤凝蛋白                    D．胶原蛋白
21．采用称重法了解食物全天摄入量时一般需要连续进行一周，最短不应少于（      ）
A．12小时                        B．24小时
C．48小时                        D．72小时
22．食物成分表中，符号“-”所表示的意义是（      ）
A．不含有                        B．未测定
C．未检出                        D．微量
23．以下食品不宜采用辐照灭菌处理的是（      ）
A．洋葱                          B．土豆
C．腌猪肉                        D．鸡蛋
24．常用膳食调查方法中比较简单易行的是（      ）
A．记账法                        B．称重法
C．回顾询问法                    D．化学分析法
25．最常用于营养状况评价的人体测量项目是（      ）
A．身高、体重、皮褶厚度          B．身高、体重、头围
C．身高、体重、胸围              D．身高、体重、上臂围
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
26．1992年全国营养调查结果显示我国人群的营养问题在于（          ）
A．存在营养不足与营养失衡双重挑战
B．农村仍存在蛋白质-热能营养不良
C．人群中微量营养素缺乏更为普遍
D．成年男性缺铁性贫血更为突出
E．与膳食营养相关的慢性疾病发病降低
27．原发性骨质疏松症的危险因素包括（          ）
A．雌激素水平降低                B．钙摄入不足
C．维生素D缺乏                  D．缺乏体力活动
E．饮酒过度
28．以下豆类中含糖类较多的有（          ）
A．黄豆                          B．黑豆
C．青豆                          D．绿豆
E．赤豆
29．含多不饱和脂肪酸较多的植物油有（          ）
A．椰子油                        B．葵花子油
C．玉米油                        D．芝麻油
E．大豆油
30．利用糖类在加工烹调中发生的变化并用于食品增色的过程有（          ）
A．结晶                          B．糊化
C．焦糖化                        D．老化
E．羰氨反应
三、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．根据我国推荐的膳食营养素供给量，建议乳母膳食蛋白质每天应增加______克。
32．预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全又有效的方法是__________。
33．普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖、__________。
34．烹制含较多蹄筋、肉皮等结缔组织的原材料时，需要较长时间加热才能使__________水解为明胶。
35．膳食结构评价是将每人每天平均摄入的食物种类和数量与中国营养学会提出的__________中所列的各类食物及其合理摄入量范围相比较，从而判断膳食组成是否平衡。
四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)
36．氮平衡
37．夜盲症
38．淀粉类干豆
39．成碱性食品
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
40．简要回答必需脂肪酸的功能。
41．我国膳食中铁的供给从总量上看并不低，往往达到推荐量的200％左右，但人群中缺铁性贫血却极为常见，请简要回答其原因。应该如何通过合理膳食来改善?
42．简要回答“平衡膳食宝塔”的应用原则。
43．糖尿病人在含糖食物的选择方面有哪些要注意的问题?
44．估计一日膳食营养素摄入量主要有哪三个步骤?
六、论述题(本大题9分)
45．试述强化食品和保健食品的特点及其在改善居民营养状况中的作用。
七、案例分析题(本大题9分)
46．阅读下列案例材料，然后回答问题。
某办公室工作人员，女性，25岁，每日摄入粳米200克，面粉100克，猪肉150克，鸡蛋一个(50克)，蔬菜400克，水果100克，植物油25克。经查食物成分表知其每日摄入糖类330克，蛋白质75克，脂肪35克。
(1)计算该女性全天能量的摄入量。
(2)该女性能量的摄入是否合理?(已知25岁的轻体力劳动女性能量的参考摄入值为1955千卡／天)
(3)该女性能量的来源是否合理?

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