全国2014年4月自考烹饪工艺学（二）试题（课程代码：00978）

 
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．燕窝质量最差的品种是
A．官燕                                                        B．龙芽燕
C．血燕                                                        D．毛燕
2．火腿闻之有炒芝麻香味表明
A．肉层内部开始轻度酸败                            B．肉质重度酸败
C．腌制盐分不足                                          D．加工时原料已严重变质
3．“荷包鲫鱼”的开膛去内脏方法是
A．腹出法                                                    B．尾出法
C．脊出法                                                    D．鳃出法
4．涨发时不宜使用铁制器皿的原料是
A．燕窝                                                        B．蹄筋
C．海参                                                        D．鲍鱼
5．鸡蓉胶的最佳选料是
A．鸡脯肉                                                    B．鸡里脊肉
C．鸡小腿肉                                                 D．鸡大腿肉
6．制作“醋溜鳜鱼”时挂的糊是
A．水粉糊                                                    B．脆皮糊
C．蛋粉糊                                                    D．蜂巢糊
7．扒菜多用的芡汁种类为
A．包芡                                                        B．流芡
C．糊芡                                                        D．米汤芡
8．下列属于电热加热设备的是
A．柴油灶                                                    B．微波炉
C．高压蒸气柜                                             D．炖灶
9．下列营养物质中不经过消化可以直接被人体吸收的是
A．蛋白质                                                    B．维生素
C．脂肪                                                        D．碳水化合物
10．冷水下锅，中火加热使原料成熟的加工方法是
A．焐                                                           B．烩
C．蒸                                                           D．涮
11．适用于对卤性较多、黏稠而颗粒较小的菜肴装盘的方法是
A．拖入法                                                    B．排入法
C．倒入法                                                    D．舀入法
12．将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的冷菜装盘手法是
A．铺                                                           B．排
C．叠                                                           D．砌
13．“松鼠戏果”采用的围边点缀方法是
A．局部法                                                    B．中心法
C．全围法                                                    D．间隔法
14．雕刻禽鸟的羽毛常采用的雕刻刀法是
A．削                                                           B．片
C．旋                                                           D．戳
15．一般说来，人的舌头对甜味最敏感的部位是
A．舌前部                                                    B．舌尖
C．舌根                                                        D．舌两边
16．在橘子汁里添加少量柠檬酸会感觉甜味减少，这是味的
A．对比现象                                                 B．相乘现象
C．消杀现象                                                 D．转化现象
17．将液体或固体状态的调味料黏附于原料表面，使原料带味的调味方法是
A．包裹调味法                                             B．浇汁调味法
C．粘撒调味法                                             D．跟碟调味法
18．用烟熏方法将茶叶、树枝的香味熏制到原料的表面，使其带香的调香原理是
A．挥发扩散                                                 B．吸附增香
C．中和协调                                                 D．渗透交融
19．宴席冷菜有荤有素，荤素搭配比例一般为
A．1∶1                                                        B．2∶1
C．3∶1                                                        D．4∶1
20．下列属于水面制品的面点是
A．花卷                                                        B．包子
C．馒头                                                        D．饺子
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
21．适宜用水泡保色法的蔬果原料有
A．马铃薯                                                    B．藕
C．苹果                                                        D．梨
E．黄瓜
22．适宜用推切刀法的原料有
A．鱼肉                                                        B．土豆
C．里脊肉                                                    D．猪肝
E．豆腐干
23．下列关于热菜装盘的说法，正确的是
A．热菜装盘侧重于装盛和点缀                     B．热菜装盘侧重于摆
C．热菜装盘注重自然成形                            D．装盘程序和方法相对简化
E．对炸、煎菜肴装盘应沥去油分
24．蔗糖在烹饪中具备的特殊调味功能有
A．定味性                                                    B．再结晶性
C．玻璃体特性                                             D．焦糖化反应
E．润滑作用
25．关于宴席上菜的一般原则，正确的有
A．先热后冷                                                 B．先主后次
C．先咸后甜                                                 D．先荤后素
E．先浓后淡
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题正误，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
26．家禽褪毛一般都用湿褪法，野禽既可用湿褪法也可用干褪法。
27．涨发刺参、梅花参时，多采用火烤而后煮焖的方法。
28．玉米淀粉是目前烹饪中使用最普遍的一种淀粉，最适合作为上浆挂糊的原料。
29．蚌纹花刀适用于较宽的鱼体，一般作为蒸的花形，如“清蒸鲂鱼”等。
30．风味性拍粉的原料一般初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低会含油。
31．手、纸等物放在电磁灶上面不能被加热。
32．热拼一般不能运用于卤性较少或无卤的干性菜肴。
33．含有苦味的蔬菜原料在盐腌制后可使苦味浸出，减少原料的苦味成分。
34．“清炖鸡”一般在原料完全成熟后入盐调味，不宜过早加盐。
35．包子通常使用的上馅工艺是拢馅法。
 
四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
36．碱发
37．毛汤
38．熟处理
39．浮雕
40．油脂的赋香作用
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．如何鉴别新鲜的虾与不新鲜的虾？
42．简述水晶果汁冻的调制方法。
43．举例说明植物性原料采用冷水预热的原因。
44．简述围边点缀的组配原则。
45．简述冷水面团的调制方法。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46．试述煎、两种烹调方法的异同点。
47．试述麻辣味在用料、口感方面的特征及调配方法。

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