全国2014年4月自考烹饪原料学(二)试题（课程代码：00980）

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”
上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．烹饪原料的固有品质取决于
A．品种和纯度                                                B．成熟度和新鲜度
C．产地和品种                                                D．纯度和成熟度
2．属于水溶性维生素的是
A．维生素C                                                    B．维生素D
C．维生素E                                                    D．维生素K
3．干制品原料的含水量均低于
A．10％                                                          B．15％
C．20％                                                          D．25％
4．从保护维生素的角度看，肉类食品最适宜的烹调方法为
A．烧                                                              B．炸
C．蒸                                                              D．炒
5．广东叉烧属于
A．酱卤制品                                                   B．熏烤制品
C．罐头制品                                                   D．灌肠制品
6．禽蛋的蛋黄中除含有大量水分外，最主要的营养物质是
A．蛋白质                                                       B．脂肪
C．糖类                                                          D．矿物质
7．有治头痛、胃痛、慢性胃炎、哮喘、心脏病及促进创伤愈合等功效的家鸡品种是
A．惠阳鸡                                                       B．鹿苑鸡
C．文昌鸡                                                       D．泰和鸡
8．下列两栖动物中，属于有尾目的是
A．大鲵                                                          B．版纳鱼螈
C．蟾蜍                                                          D．蛙
9．动物肉类中最容易被人体消化吸收的是
A．禽类                                                          B．畜类
C．鱼类                                                          D．软体动物类
10．小黄鱼产量最高的季节是每年的
A．1～2月                                                      B．3～5月
C．6～9月                                                      D．10～12月
11．世界上三文鱼产量最高的国家是
A．日本                                                          B．芬兰
C．加拿大                                                       D．挪威
12．下列活鱼保鲜法中，能使鱼的死亡腺保持一段时间的是
A．活鱼睡眠法                                                B．活鱼蒙眼法
C．滴酒麻醉法                                                D．鲜鱼漂烫保鲜法
13．水稻产量居世界第一位的国家是
A．中国                                                          B．印度
C．泰国                                                          D．越南
14．俗称为土豆的薯类是
A．山药                                                          B．马铃薯
C．甘薯                                                          D．木薯
15．新鲜蔬菜的最大特点是
A．维生素丰富                                                B．矿物质含量高
C．含水量多                                                   D．蛋白质含量高
16．下列蔬菜中属于果菜类的是
A．番茄                                                          B．卷心菜
C．甘薯                                                          D．芋头
17．有“百味之主”之称的基本味是
A．甜味．                                                       B．酸味
C．辣味                                                          D．咸味
18．质量最好的桂皮产地是
A．四川                                                          B．广西
C．福建                                                          D．浙江
19．下列不属于再制油脂的是
A．奶油                                                          B．人造奶油
C．鸡油                                                          D．起酥油
20．下列属于天然食用色素的是
A．苋菜红                                                       B．柠檬黄
C．靛蓝                                                          D．叶绿素
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
21．下列属于单糖的有
A．葡萄糖                                                       B．果糖
C．半乳糖                                                       D．麦芽糖
E．蔗糖
22．关于畜类肉品嫩度的表述中，正确的有
A．幼猪肉品嫩，老猪肉品韧                           B．猪肉嫩，水牛肉韧
C．山羊肉嫩，绵羊肉韧                                  D．乳牛肉嫩，黄牛肉韧
E．黄牛肉嫩，水牛肉韧
23．软体动物的身体分为
A．头                                                              B．表皮层
C．外套膜                                                       D．足
E．内脏团
24．下列果品中属于核果类的有
A．桃子                                                          B．李子
C．杏子                                                          D．草莓
E．葡萄
25．下列食品添加剂中不属于增稠剂的有
A．果冻                                                          B．果胶
C．酵母菌                                                       D．明矾
E．发酵粉
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
26．无公害食品在生产过程中允许使用限品种、限数量、限时间的安全的人工合成化学物质。
27．在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用将烹饪原料分为主配料和调辅料两大类。
28．初乳指母畜产乳一月以内所产的乳。
29．南京板鸭以农历8～9月桂花盛开时制作的最好，故又称桂花鸭。
30．蚕蛹具有降血脂、强身健脑的功效。
31．爬行类动物的肌肉组织有分节现象，比两栖类动物复杂。
32．马铃薯淀粉因其黏度高，用于上浆、挂糊效果较好。
33．菠萝蜜是以菠萝为原料加工制成的一种水果制品。
34．食用合成色素没有营养价值，仅起着色作用，对人体健康无害。
35．猪脂胆固醇含量较高，不宜过多食用，尤其是心血管病人不可多食。

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
36．腌渍储存法
37．糟蛋
38．蛋白质的热变性
39．果品制品
40．增稠剂
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
41．如何运用感官鉴定法鉴定烹饪原料品质的优劣?
42．简述畜类大肠的品质特点和加工方法。
43．如何根据鱼翅的特点加工开发菜肴?
44．如何鉴定蘑菇的品质?
45．简述甜味调料在实践中的使用特点。
六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)
46．试述爬行类动物的食疗功效。
47．试述精制米在烹饪中的加工特点。

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