全国2013年10月自考中国饮食文化试题（课程代码：00986）

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．区别不同饮食风味流派的重要标志是
A．口味 B．地区
C．制作者 D．消费者
2．我国的茶叶根据制作工艺可以分为
A．3大类 B．5大类
C．7大类 D．9大类
3．随着陶器向青铜器的过渡以及烹饪原料的扩大，烹饪技法又有了进一步的创新，其中，红烧在当时称为
A．臛 B．齑
C．燔 D．醢
4．周代的宴会种类繁多，其中乡里大夫举荐贤者并为之送行而举行的宴饮被称为
A．燕礼 B．射礼
C．乡饮酒礼 D．聘礼

5．唐代医学著作《千金要方》，内容非常丰富，其中有食治专篇，其作者是
A．孙思邈 B．张仲景
C．陈士良 D．李时珍
6．属于粤菜的典型代表是
A．松鼠鳜鱼 B．油爆双脆
C．金龙脆皮乳猪 D．樟茶鸭子
7．菜系的初步形成是在
A．唐代 B．宋代
C．明代 D．清代
8．中国不同的节日饮不同的酒，吃粽子、饮雄黄酒的习俗是在
A．清明节 B．端午节
C．七夕节 D．重阳节
9．明清两代的文人宴会上，用以检测文人的学识与机敏程度的酒令是
A．投壶令 B．八仙令
C．交错令 D．四书令
10．用全发酵法制成的茶是
A．红茶 B．绿茶
C．青茶 D．黄茶
11．并称为世界三大高香名茶的是印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶和中国的
A．祁红 B．滇红
C．闽红 D．川红
12．在菜肴的配色方案中，色彩给人视觉的醒目程度最强的是
A．紫色 B．绿色
C．蓝色 D．红色
13．饮食消费文化的社会功能首先在于
A．提高饮食生活水平 B．提高饮食消费档次
C．提高餐饮环境品味 D．提高全民综合素质
14．中国古代有“五礼”，吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中军礼指的是
A．宾客之事 B．祭祀之事
C．军旅之事 D．冠婚之事
15．用昆虫为原料制作很多风味菜肴的西南少数民族是
A．布朗族 B．傣族
C．彝族 D．白族
16．体现出别致的快餐文化的文学作品是
A．《红楼梦》 B．《三国演义》
C．《水浒传》 D．《西游记》
17．不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药追求长生不老的文化特点源于
A．道教 B．佛教
C．伊斯兰教 D．基督教
18．冬季应当固密心志，早睡晚起，保养精神，保护好
A．心脏 B．肝脏
C．肺脏 D．肾脏
19．决定餐饮企业市场定位的要素是
A．地理位置 B．大众选择
C．原料特点 D．烹饪方法
20．中国餐饮业21世纪的发展方向是社会化、科学化和
A．营养化 B．经济化
C．规模化 D．集约化

二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
21．鼎在周代的使用制度相当严格，大体上可以分为______、升鼎和陪鼎三类。
22．我国被称为“面食之乡”的是______省。
23．酒令按形式可以分为______、通令和筹令。
24．每年清明节前采摘的龙井茶的芽茶称为“明前茶”，极为名贵，因其形态也称为______。
25．我国一些民族的糕点独具风味，很受大家的欢迎，其中萨其马的创始民族是______。
26．北宋文学家______写了很多有关饮食烹饪方面的诗，其中的《猪肉颂》一诗对烹制猪肉的一整套经验进行了生动的总结。
27．伊斯兰教的经典______规定了穆斯林的若干饮食制度。
28．药膳同时具有保健和______两大功能。
29．企业文化一般包括三个方面：一是______文化，二是制度文化，三是精神文化。
30．由消费热量食品转向消费安全、卫生、营养食品，更加注重食品的安全性，全球正在发生饮食文化的第______次变革。
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31．“帮口”
32．面塑
33．“擂茶”
34．食疗
35．餐饮集团化
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36．明代是中国茶文化的转折期，在制茶工艺上有哪些显著变化？
37．简述社会文化对饮食消费的影响。
38．简述中餐制作的特点。
39．红楼宴的红楼风味主要表现在哪些方面？
40．简述我国餐饮企业文化的特征。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41．试述中国饮食风味流派的成因。
42．试述佛教对我国饮食文化的影响。
六、案例分析题(本大题10分)
43．案例材料：
    对于饮食健康，中西方饮食文化都是比较强调的，只是具体实施的方式有所不同。西方人通过营养的合理搭配达到增强体质，抗病防病的目的。中国饮食文化中虽然营养观念不突出，但是养生观念极为突出。主要表现在两方面：其一，饮食与滋补相结合，这是中国饮食文化的典型之处。中国几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味佳肴，达到对某些疾病的防治目的。其二，道法自然，四季调节。我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料应时迭出。清代美食家袁枚对饮食的季节性变化有过精彩论述，他说：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时，而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。”
结合案例材料，分析饮食养生的方法。

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