全国2012年7月自考《酒水知识》试题（课程代码：00984）

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.可使茶叶停止氧化久藏不变质的保藏温度是（      ）
A.-5℃                              B.-10℃
C.-15℃                             D.-20℃
2.最早有计划栽培及食用咖啡的民族是（      ）
A.阿拉伯人                          B.哥伦比亚人
C.危地马拉人                        D.牙买加人
3.酿酒就是通过一系列生产工艺过程，将原料中的某些成分转变成（      ）
A.甲醇                              B.乙醇
C.丙醇                              D.丁醇
4.按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是（      ）
A.由发酵酒蒸馏提炼而得              B.由配制酒蒸馏提炼而得
C.由酿酒原料直接蒸馏提炼而得        D.由利口酒蒸馏提炼而得
5.按糖份含量分类，甜型葡萄酒的糖度范围为（      ）
A.50克/升以上                      B.12～50克/升
C.4～12克/升                       D.4克/升以下
6.不同种类的葡萄酒饮用的温度各异，干白葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（      ）
A.8°～10°                         B.10°～14°
C.14°～16°                        D.16°～18°
7.被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（      ）
A.勃艮第产区                        B.波尔多产区
C.香槟产区                          D.阿尔萨斯产区
8.德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒称为（      ）
A.佐餐酒(Tafelwein)
B.乡土葡萄酒(Landwein)
C.产地监制优质葡萄酒(Qualitatswein b.A)
D.产地监制优质特色葡萄酒(Qualitatswein mit pradikat)
9.最先在工业化级的啤酒生产中加入啤酒花的国家是（      ）
A.日本                              B.意大利
C.英国                              D.德国
10.生产黄酒工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为（      ）
A.淋饭法                            B.摊饭法
C.喂饭法                            D.投饭法
11、白兰地酒(Brandy)一词最早是由哪种语言演变而来的?（      ）
A.法语                              B.荷兰语
C.德语                              D.意大利语
12.法国政府为保证酒质，制定了严格的监督管理措施，将干邑酒(Cognac)的产区分为（      ）
A.3个等级                          B.4个等级
C.5个等级                          D.6个等级
13.下列选项中，不属于干邑产区品牌的是（      ）
A. Augier                           B. Hennessy
C. Remy Martin                      D. Adet Seward
14.德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其主要生产原料是（      ）
A.蛇麻花                            B.龙舌兰
C.甘蔗                              D.土豆
15.被称为鸡尾酒心脏的是（      ）
A.威士忌                            B.金酒
C.伏特加                            D.白兰地
16.“干型味美思酒”多产于（      ）
A.意大利                            B.美国
C.德国                              D.法国
17.利口酒的标准用量为每份（      ）
A.25毫升                           B.28毫升
C.30毫升                           D.42毫升
18.鸡尾酒的一个重要特征就是其颜色艳丽、斑斓，非常诱人，红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了（      ）
A.西红柿汁                          B.胡萝卜汁
C.石榴糖浆                          D.红葡萄酒
19.正确品尝鸡尾酒的顺序是（      ）
A.嗅味—观色—尝试                  B.观色—嗅味—尝试
C.观色—尝试—嗅味                  D.尝试—观色—嗅味
20.在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的（      ）
A.第一主宾进行鉴定                  B.第一主人进行鉴定
C.第二主宾进行鉴定                  D.第二主人进行鉴定
21.餐饮服务，对整瓶销售的葡萄酒一般要做“示瓶”服务，“示瓶”的目的是（      ）
A.由主人鉴定酒的品牌                B.由客人鉴定酒的品牌
C.由服务员鉴定酒的品牌              D.由服务员进行服务演示
22.服务人员在接受客人点酒作记录时用的“酒水单”至少应一式（      ）
A.一份                              B.二份
C.三份                              D.四份
23.酒单筹划时，酒单上所列酒类最多不应超过20类，每类的品种为（      ）
A.2～4个                           B.4～l0个
C.10～14个                         D.14～18个
24.尽量避免出现在歌舞厅酒吧和音乐厅酒吧酒单上的酒类是（      ）
A.白兰地                            B.威士忌
C.中国白酒                          D.啤酒
25.下列选项中，属于酒吧固定成本的是（      ）
A.酒吧的管理费用                    B.酒水成本
C.酒吧的低值易耗品成本              D.人工成本
26.酒单的页数一般是（      ）
A.1～4页                           B.4～8页
C.8～12页                          D.12～16页
27.服务员所开具的“酒水单”应（      ）
A.经调酒员确认后方能生效            B.经收银员确认后方能生效
C.经经理确认后方能生效              D.经主管确认后方能生效
28.餐厅“酒水单”上的酒水排列原则，通常按（      ）
A.酒水价格高低进行                  B.先国产酒后进口酒顺序进行
C.酒水酒精含量高低进行              D.用餐先后顺序习惯进行
29.从管理角度看，酒吧的可控成本是指（      ）
A.设备的折旧费                      B.贷款利息
C.固定员工的工资                    D.酒水成本
30.从管理角度看，酒吧的不可控成本是指（      ）
A.设备的折旧费                      B.小食品成本
C.装饰物及调料成本                  D.酒水成本
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
31.到了明代，中国已经出现的茶有（          ）
A.绿茶                              B.黄茶
C.黑茶                              D.白茶
E.红茶
32.世界上最早的酒类有（          ）
A.葡萄酒                            B.果酒
C.乳酒                              D.露酒
E.啤酒
33.下列关于鸡尾酒的表述，正确的有（          ）
A.鸡尾酒起源于18世纪的美国
B.金色主要来自调酒配料橙汁
C.绿色主要来自于绿薄荷酒
D.欧美人配酒时常使用可可酒
E.鸡尾酒有长饮、短饮之分
34.酒单策划的内容通常包括（          ）
A.酒水品种                          B.酒水名称
C.酒水价格                          D.销售单位
E.酒品介绍
35.酒店大堂吧主要销售的产品有（          ）
A.冰镇饮料                          B.啤酒
C.鸡尾酒                            D.小食品
E.白兰地
三、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
36.咖啡
37.美制酒精度(U.S.Proof)
38.配制酒
39.颗料类利口酒
40.（调酒中的）摇和法
四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
41.简述鲜（生）啤酒是怎样一种酒类。
42.列举至少10个曾经被评为中国名酒的白酒。
43.列举至少4类世界著名的威士忌酒。
44.简述在餐厅和酒吧服务时，更换烟缸的操作程序及注意事项。
五、论述题（本大题共1小题，共10分）
45.黄酒的饮用服务中应注意哪些方面？
六、案例分析题(本大题共1小题，共20分)
46.某酒店酒吧刚新进了一批蒸馏酒，小王是酒库实习生，酒水应按类入库，小王根据业务要求将酒水按类摆放在不同的货架上，具体分类是这样的：
(1)干邑酒货架：人头马、轩尼诗、百加得、金花、马爹利、拿破仑、百事吉、威来奥吉尔、路易斯老爷、梦特娇
(2)苏格兰威士忌酒货架：百龄坛、红方、顺风威、芝华士、皇家礼炮、约翰詹姆森父子、老祖父、杰克丹尼
(3)美国威士忌货架：奥美加、占边、沃克、格兰菲迪、美亚士
(4)金酒货架：摩根船长、必发达、哥顿、老汤姆、皇冠
领班来酒库复核后，发现小王在分类摆放中将一些酒放错了，你若是领班，请纠正小王的错误。

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